20 декабря 2020
читать 4 мин

Все к столу!

5 новогодних рецептов от ресторатора и мамы четырех детей
© Nicole Michalou from Pexels
Новогодний стол: как приготовить полезное оливье, чем заменить селедку под шубой и что подать вместо жареной утки?
Как провести новогодние каникулы с тремя детьми?

Мать четырёх детей: Варвары (16 лет), Петра (14 лет), Алексея (он же Кука, 11 лет) и Марфы (5 лет). Работала бренд-шефом ресторана «Марк и Лев», главным редактором журнала «Просто Вкусно». Сейчас жизни в Москве предпочитает деревню. Здесь у них дом, ферма и семейный ресторан «Княжево. Еда и Ферма», где она работает со своими старшими детьми. Автор книги рецептов «Русская печь».

Я люблю большие праздники, такие как Новый год, Рождество, Пасха и наш большой семейный летний праздник в деревне в честь дней рождения младших детей. Это какие-то особенно приятные моменты планирования.

Если честно, то планировать я не очень умею, да и не люблю. Но вот эти случаи – приятное исключение. Обычно мы недели за две-три до события садимся с мужем и за чашкой чая вечером обсуждаем, что бы мы хотели увидеть на праздничном столе. Записываем всё, буквально всё, что приходит нам в голову. Потом, конечно, этот список подвергается коррекции, и из 20 позиций в нём может остаться 5-6, но только лучших. Это не считая обычных холодных закусок типа сыров, которые мы делаем сами из молока наших коров и коз, хамона (и его делаем сами из наших же свиней), и прочих солений-квашений (если это зима и ранняя весна), и свежих овощей (если это лето).

В случае с Новым годом я ещё всегда планирую стол на первое января. Ну, понятно, что оливье останется всегда, но что может быть лучше кислых щей из печи с бокалом брюта часов в 12 утра первого дня нового года?! Ну разве что крепкий бульон с мадерой. Но в последние годы я отдаю предпочтение щам. И именно с бокалом брюта — бодрит на весь предстоящий год!

Мне кажется, что сейчас самое время поделиться с вами некоторыми любимыми рецептами из моей книги «Русская печь». Понимаю, что не у всех есть под рукой русская печь, поэтому адаптировала их для обычной плиты.
  • Паштет из печени
  • Рыба в соли
  • Суточные щи
  • Запеченный рождественский гусь или утка
  • Буженина на квасе
  • Комментарии

Паштет из печени

Хороший паштет уместен на любом праздничном столе. По этому принципу яготовлю паштеты из любой печени: кроличьей, куриной, свиной и т .д. Раньше я любила добавлять в паштет сливки, но они значительно сокращают срок хранения паштета, поэтому со временем от них я отказалась.
Кстати, этот паштет очень любят мои дети, которых печень не заставить есть никакими уговорами и обещаниями, даже пробовать не будут, а вот паштет — за уши не оттащить.

ЧТО НАДО?
  • печень — 500 г
  • полусухой сидр — 200 мл
  • сливочное масло — 200 г
  • 1 большая или две маленькие луковицы
  • 1 средняя морковь (по желанию можно добавить небольшое яблоко) соль
  • черный молотый перец
  • мускатный орех
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • по необходимости очистить печень от пленок и протоков (это касается свиной, говяжьей или козьей печени);
  • нарезать небольшими (2Х2см) кусочками;
  • репчатый лук так же мелко нарезать;
  • морковь очистить и натереть на тёрке;
  • растопите в сковороде 30 г сливочного масла, слегка спассеруйте на нем подготовленные лук и морковь. Добавьте печень, посолите. Слегка обжарьте и залейте 20 мл полусладкого сидра.
  • Уберите в горячую духовку (180 градусов) минут на 30, чтобы печень протушилась до готовности, а сидр почти весь выпарился.
  • Готовую печень слегка остудите. Выложите в миску и взбейте блендером вместе с оставшимся сливочным маслом до однородного состояния.
  • Посолите, поперчите по вкусу. Я люблю, чтобы в горячем виде паштет был чуть солонее и острее, чем привычные мне блюда, тогда остывшим он будет идеален.. Добавьте щепотку мускатного ореха.
  • Готовый паштет выложите в чистые банки, закройте крышками и уберите в холодильник.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Рыба в соли

Я люблю этот рецепт за его удивительную простоту, необычный вид и потрясающий вкус! Обычно я так запекаю леща, но подойдет любая рыба, на мой вкус, чем жирнее, тем лучше. Очень важный момент: рыба должна быть нечищенная и непотрошенная.

ЧТО НАДО?
  • нечищенная и непотрошенная крупная рыба — от 1 кг
  • соль — 1 кг
  • белок 1 яйца
  • пара столовых ложек воды
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • рыбу как следует промыть;
  • соль высыпать в миску, яичный белок взбить в крепкую пену. Соль смешать с двумя столовыми ложками воды и взбитым белком. На противне сделать подушку из соли, уложить на неё рыбу;
  • полностью закрыть рыбу оставшейся солью. Убрать в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 30-40, пока соляная корка не станет полностью твердой. Перед подачей аккуратно разбить и удалить соль.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Суточные щи

Я настоятельно рекомендую приготовить эти щи к первому января. Готовить их, правда, придется сутки, но не пугайтесь, главное — подготовить продукт, а остальное сделает за вас духовка. Я страшно благодарна Максиму Сырникову за этот рецепт.

ЧТО НАДО?
  • квашеная капуста — 1 кг
  • репа — 2-3 шт
  • бульон — 2 л
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • главное в суточных щах — правильно подготовить капусту. Для начала помойте и очистите репу, нарежьте её кубиками 1х1 см. Если квашеная капуста слишком крупная, слегка измельчите её. Перемешайте капусту с репой;
  • выложите в чугунную кастрюлю капусту, полейте растительным маслом или добавьте сливочное, накройте крышкой и уберите в духовку, разогретую до 180-200 градусов;
  • томите, пока капуста не изменит цвет на золотистый. Обычно это занимает часа три. Готовую капусту остудите и заморозьте. Это важно!
  • обычно я варю суточные щи на овощном бульоне (овощи для него я предпочитаю сначала обжарить на сухой сковороде. Можно для вкуса добавить горсть сухих грибов). Но вы можете попробовать любой другой;
  • в горячий бульон выложите замороженную капусту и уберите кастрюлю в духовку, разогретую до 150 градусов, потом убавьте температуру до 90. Пусть щи томятся всю ночь. А вот днём первого января вы поймёте, что не зря потратили время! И не благодарите. Да, подавать со сметаной и чесноком
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Запеченный рождественский гусь или утка

Для меня запеченный гусь (утка в меньшей степени) долгое время был совершенно неподъемным делом. Что я только не делала: слегка отваривала гуся перед запеканием, долго мариновала и т. д., пока случайно не открыла для себя этот простой способ. Он не трудоемкий, но время занимает. А результат всегда на пять!

ЧТО НАДО?
  • гусь или утка – 1 шт
  • вместительная кастрюля
  • соль — 200 г
  • сахар — 100 г
  • яблочный уксус — 100 мл
  • черный перец горошком — 10 шт
  • душистый перец горошком — 10 шт
  • гвоздика — 10 шт
  • бадьян или кардамон — 3 звездочки или 5 шт
  • лавровый лист — 5 шт
  • апельсин — 1 шт
  • оливковое масло — 20 мл
  • холодная вода — много
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • для начала надо подготовить маринад для птицы. В сотейник на 1.5 литра налейте литр воды, всыпьте соль, сахар, все специи вскипятите и дайте ей покипеть до полного растворения соли и сахара, влейте уксус и добавьте нарезанный кольцами апельсин. Остудите;
  • в вместительную кастрюлю или ведро выложите птицу, залейте остывшим маринадом и холодной водой, чтобы она полностью покрывала птицу.
  • Оставьте в прохладном месте минимум на 5 часов, а можно и на ночь;
  • как следует обсушите промаринованную птицу. Смажьте оливковым маслом
  • для румяной корочки;
  • выложите на противень и уберите в духовку, разогретую до 200 градусов, накрыв гуся фольгой. Затем, минут через 30, сбавьте температуру в духовке до 150 градусов и запекайте еще часа полтора, поливая птицу выделившемся соком.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Буженина на квасе

Мы довольно долго всей семьёй не ели свинину. Та, что продавалась да и продаётся сейчас в большинстве магазинов, нам не нравилась по вкусу: жирное безвкусное нечто. И так продолжалось довольно долго, пока мы случайно не завели поросёнка, а потом еще одного, а потом они «народили» нам десяток новых, потом мы приобрели чёрного английского хряка, который до сих пор поражает наших гостей своими размерами и расцветкой...

В общем, вкус мяса правильно выращенной без гормонов на свежем воздухе свиньи особенный и прекрасный! Мой старший сын Петя утверждает, что самое вкусное после сладкого — это хороший кусок свинины с жирком поджаренный им же на костре... Поэтому хорошая буженина теперь заменяет нам докторскую колбасу по утрам на завтрак.
Готовлю я её, конечно же, на квасе, который мы сами и делаем на отваре мелиссы и листьев мяты и малины, но прекрасно подойдет любой хлебный квас. Для буженины лучше брать кусок из задней части туши, часть задней ноги, например, но без кости.

ЧТО НАДО?
  • мякоть свинины с жирком — 1 кг
  • соль, перец
  • специи на ваш вкус, я люблю гвоздику, лавровый лист и тимьян
  • квас — 0,5 литра
  • репчатый лук — 1 шт
  • крупная морковь — 1 шт
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • подготовьте мясо: очистите его от пленок и лишнего жира. Я мясо никогда не мою, максимум — протираю влажным полотенцем. Натрите его солью и перцем. Перевяжите крепко кулинарной нитью (можно взять хлопчатобумажный жгут). Дайте ему промариноваться несколько часов;
  • лук очистите и разрежьте пополам. Морковь помойте, очистите и нарежьте крупными кусками;
  • выложите овощи на дно кастрюли, сверху положите мясо. Налейте квас— важно, чтобы он не покрывал мясо полностью, буквально на 1-2 см, а мясо не касалось дна и стенок кастрюли.
  • добавьте ваши любимые специи;
  • уберите кастрюлю без крышки в духовку, нагретую не более чем на 90 градусов, часов на 5-6, можно на ночь. Можно нагреть духовку до 120 градусов, а потом сбавить температуру до 80;
  • по окончании приготовления выньте мясо из кастрюли и уберите в прохладное место под пресс на пять часов минимум;
  • перед подачей снимите кулинарную нить, нарезайте тонкими ломтями.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов
Придумали меню новогоднего стола?
Нет, и думать не хочу!
Оливье, мандарины - все, как обычно...
Пока думаю. Хочется чего-то необычного
Да, это будет потрясающе!
Тьфу ты, скоро же Новый год! Спасибо, что напомнили
Familypass Instagram
Familypass - кружки и секции вашего города
Лучшие кружки и секции, детские развлечения и семейный досуг в вашем городе. Подобрать занятия
Familypass
Все новости и статьи блога в вашем телефоне Подписаться на канал
20 декабря 2020
, Оля Стрижибикова

Комментарии

А что вы думаете по этому поводу?
Решите простой пример:
два плюс четыре
Решите пример правильно!

Читайте также

Праздничный переполох
10 лучших новогодних фильмов для семейного просмотра
17 декабря 2019
Сломанные зубы вместо загара
Как обезопасить себя от нападений на курорте?
28 июля 2020
Подарок на 8 марта
8 книг о семье, отношениях и эмоциональном выгорании
27 февраля 2021
Я/Мы работаем!
Перемены проекта FAMILYPASS
30 марта 2020