20 декабря 2020
читать 4 мин

Все к столу!

5 новогодних рецептов от ресторатора и мамы четырех детей
© Nicole Michalou from Pexels
Как провести новогодние каникулы с тремя детьми?
Новогодний стол: как приготовить полезное оливье, чем заменить селедку под шубой и что подать вместо жареной утки?

Мать четырёх детей: Варвары (16 лет), Петра (14 лет), Алексея (он же Кука, 11 лет) и Марфы (5 лет). Работала бренд-шефом ресторана «Марк и Лев», главным редактором журнала «Просто Вкусно». Сейчас жизни в Москве предпочитает деревню. Здесь у них дом, ферма и семейный ресторан «Княжево. Еда и Ферма», где она работает со своими старшими детьми. Автор книги рецептов «Русская печь».

Я люблю большие праздники, такие как Новый год, Рождество, Пасха и наш большой семейный летний праздник в деревне в честь дней рождения младших детей. Это какие-то особенно приятные моменты планирования.

Если честно, то планировать я не очень умею, да и не люблю. Но вот эти случаи – приятное исключение. Обычно мы недели за две-три до события садимся с мужем и за чашкой чая вечером обсуждаем, что бы мы хотели увидеть на праздничном столе. Записываем всё, буквально всё, что приходит нам в голову. Потом, конечно, этот список подвергается коррекции, и из 20 позиций в нём может остаться 5-6, но только лучших. Это не считая обычных холодных закусок типа сыров, которые мы делаем сами из молока наших коров и коз, хамона (и его делаем сами из наших же свиней), и прочих солений-квашений (если это зима и ранняя весна), и свежих овощей (если это лето).

В случае с Новым годом я ещё всегда планирую стол на первое января. Ну, понятно, что оливье останется всегда, но что может быть лучше кислых щей из печи с бокалом брюта часов в 12 утра первого дня нового года?! Ну разве что крепкий бульон с мадерой. Но в последние годы я отдаю предпочтение щам. И именно с бокалом брюта — бодрит на весь предстоящий год!

Мне кажется, что сейчас самое время поделиться с вами некоторыми любимыми рецептами из моей книги «Русская печь». Понимаю, что не у всех есть под рукой русская печь, поэтому адаптировала их для обычной плиты.
  • Паштет из печени
  • Рыба в соли
  • Суточные щи
  • Запеченный рождественский гусь или утка
  • Буженина на квасе
  • Комментарии

Паштет из печени

Хороший паштет уместен на любом праздничном столе. По этому принципу яготовлю паштеты из любой печени: кроличьей, куриной, свиной и т .д. Раньше я любила добавлять в паштет сливки, но они значительно сокращают срок хранения паштета, поэтому со временем от них я отказалась.
Кстати, этот паштет очень любят мои дети, которых печень не заставить есть никакими уговорами и обещаниями, даже пробовать не будут, а вот паштет — за уши не оттащить.

ЧТО НАДО?
  • печень — 500 г
  • полусухой сидр — 200 мл
  • сливочное масло — 200 г
  • 1 большая или две маленькие луковицы
  • 1 средняя морковь (по желанию можно добавить небольшое яблоко) соль
  • черный молотый перец
  • мускатный орех
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • по необходимости очистить печень от пленок и протоков (это касается свиной, говяжьей или козьей печени);
  • нарезать небольшими (2Х2см) кусочками;
  • репчатый лук так же мелко нарезать;
  • морковь очистить и натереть на тёрке;
  • растопите в сковороде 30 г сливочного масла, слегка спассеруйте на нем подготовленные лук и морковь. Добавьте печень, посолите. Слегка обжарьте и залейте 20 мл полусладкого сидра.
  • Уберите в горячую духовку (180 градусов) минут на 30, чтобы печень протушилась до готовности, а сидр почти весь выпарился.
  • Готовую печень слегка остудите. Выложите в миску и взбейте блендером вместе с оставшимся сливочным маслом до однородного состояния.
  • Посолите, поперчите по вкусу. Я люблю, чтобы в горячем виде паштет был чуть солонее и острее, чем привычные мне блюда, тогда остывшим он будет идеален.. Добавьте щепотку мускатного ореха.
  • Готовый паштет выложите в чистые банки, закройте крышками и уберите в холодильник.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Рыба в соли

Я люблю этот рецепт за его удивительную простоту, необычный вид и потрясающий вкус! Обычно я так запекаю леща, но подойдет любая рыба, на мой вкус, чем жирнее, тем лучше. Очень важный момент: рыба должна быть нечищенная и непотрошенная.

ЧТО НАДО?
  • нечищенная и непотрошенная крупная рыба — от 1 кг
  • соль — 1 кг
  • белок 1 яйца
  • пара столовых ложек воды
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • рыбу как следует промыть;
  • соль высыпать в миску, яичный белок взбить в крепкую пену. Соль смешать с двумя столовыми ложками воды и взбитым белком. На противне сделать подушку из соли, уложить на неё рыбу;
  • полностью закрыть рыбу оставшейся солью. Убрать в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 30-40, пока соляная корка не станет полностью твердой. Перед подачей аккуратно разбить и удалить соль.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Суточные щи

Я настоятельно рекомендую приготовить эти щи к первому января. Готовить их, правда, придется сутки, но не пугайтесь, главное — подготовить продукт, а остальное сделает за вас духовка. Я страшно благодарна Максиму Сырникову за этот рецепт.

ЧТО НАДО?
  • квашеная капуста — 1 кг
  • репа — 2-3 шт
  • бульон — 2 л
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • главное в суточных щах — правильно подготовить капусту. Для начала помойте и очистите репу, нарежьте её кубиками 1х1 см. Если квашеная капуста слишком крупная, слегка измельчите её. Перемешайте капусту с репой;
  • выложите в чугунную кастрюлю капусту, полейте растительным маслом или добавьте сливочное, накройте крышкой и уберите в духовку, разогретую до 180-200 градусов;
  • томите, пока капуста не изменит цвет на золотистый. Обычно это занимает часа три. Готовую капусту остудите и заморозьте. Это важно!
  • обычно я варю суточные щи на овощном бульоне (овощи для него я предпочитаю сначала обжарить на сухой сковороде. Можно для вкуса добавить горсть сухих грибов). Но вы можете попробовать любой другой;
  • в горячий бульон выложите замороженную капусту и уберите кастрюлю в духовку, разогретую до 150 градусов, потом убавьте температуру до 90. Пусть щи томятся всю ночь. А вот днём первого января вы поймёте, что не зря потратили время! И не благодарите. Да, подавать со сметаной и чесноком
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Запеченный рождественский гусь или утка

Для меня запеченный гусь (утка в меньшей степени) долгое время был совершенно неподъемным делом. Что я только не делала: слегка отваривала гуся перед запеканием, долго мариновала и т. д., пока случайно не открыла для себя этот простой способ. Он не трудоемкий, но время занимает. А результат всегда на пять!

ЧТО НАДО?
  • гусь или утка – 1 шт
  • вместительная кастрюля
  • соль — 200 г
  • сахар — 100 г
  • яблочный уксус — 100 мл
  • черный перец горошком — 10 шт
  • душистый перец горошком — 10 шт
  • гвоздика — 10 шт
  • бадьян или кардамон — 3 звездочки или 5 шт
  • лавровый лист — 5 шт
  • апельсин — 1 шт
  • оливковое масло — 20 мл
  • холодная вода — много
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • для начала надо подготовить маринад для птицы. В сотейник на 1.5 литра налейте литр воды, всыпьте соль, сахар, все специи вскипятите и дайте ей покипеть до полного растворения соли и сахара, влейте уксус и добавьте нарезанный кольцами апельсин. Остудите;
  • в вместительную кастрюлю или ведро выложите птицу, залейте остывшим маринадом и холодной водой, чтобы она полностью покрывала птицу.
  • Оставьте в прохладном месте минимум на 5 часов, а можно и на ночь;
  • как следует обсушите промаринованную птицу. Смажьте оливковым маслом
  • для румяной корочки;
  • выложите на противень и уберите в духовку, разогретую до 200 градусов, накрыв гуся фольгой. Затем, минут через 30, сбавьте температуру в духовке до 150 градусов и запекайте еще часа полтора, поливая птицу выделившемся соком.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов

Буженина на квасе

Мы довольно долго всей семьёй не ели свинину. Та, что продавалась да и продаётся сейчас в большинстве магазинов, нам не нравилась по вкусу: жирное безвкусное нечто. И так продолжалось довольно долго, пока мы случайно не завели поросёнка, а потом еще одного, а потом они «народили» нам десяток новых, потом мы приобрели чёрного английского хряка, который до сих пор поражает наших гостей своими размерами и расцветкой...

В общем, вкус мяса правильно выращенной без гормонов на свежем воздухе свиньи особенный и прекрасный! Мой старший сын Петя утверждает, что самое вкусное после сладкого — это хороший кусок свинины с жирком поджаренный им же на костре... Поэтому хорошая буженина теперь заменяет нам докторскую колбасу по утрам на завтрак.
Готовлю я её, конечно же, на квасе, который мы сами и делаем на отваре мелиссы и листьев мяты и малины, но прекрасно подойдет любой хлебный квас. Для буженины лучше брать кусок из задней части туши, часть задней ноги, например, но без кости.

ЧТО НАДО?
  • мякоть свинины с жирком — 1 кг
  • соль, перец
  • специи на ваш вкус, я люблю гвоздику, лавровый лист и тимьян
  • квас — 0,5 литра
  • репчатый лук — 1 шт
  • крупная морковь — 1 шт
ЧТО ДЕЛАТЬ?
  • подготовьте мясо: очистите его от пленок и лишнего жира. Я мясо никогда не мою, максимум — протираю влажным полотенцем. Натрите его солью и перцем. Перевяжите крепко кулинарной нитью (можно взять хлопчатобумажный жгут). Дайте ему промариноваться несколько часов;
  • лук очистите и разрежьте пополам. Морковь помойте, очистите и нарежьте крупными кусками;
  • выложите овощи на дно кастрюли, сверху положите мясо. Налейте квас— важно, чтобы он не покрывал мясо полностью, буквально на 1-2 см, а мясо не касалось дна и стенок кастрюли.
  • добавьте ваши любимые специи;
  • уберите кастрюлю без крышки в духовку, нагретую не более чем на 90 градусов, часов на 5-6, можно на ночь. Можно нагреть духовку до 120 градусов, а потом сбавить температуру до 80;
  • по окончании приготовления выньте мясо из кастрюли и уберите в прохладное место под пресс на пять часов минимум;
  • перед подачей снимите кулинарную нить, нарезайте тонкими ломтями.
© Андрей Шолыганов
© Андрей Шолыганов
Придумали меню новогоднего стола?
Нет, и думать не хочу!
Оливье, мандарины - все, как обычно...
Пока думаю. Хочется чего-то необычного
Да, это будет потрясающе!
Тьфу ты, скоро же Новый год! Спасибо, что напомнили
Familypass Instagram
Familypass - кружки и секции вашего города
Лучшие кружки и секции, детские развлечения и семейный досуг в вашем городе. Подобрать занятия
Familypass
Все новости и статьи блога в вашем телефоне Подписаться на канал
20 декабря 2020
, Оля Стрижибикова

Комментарии

А что вы думаете по этому поводу?
Решите простой пример:
шесть плюс восемь
Решите пример правильно!

Читайте также

За четыре моря:
Что дает детям учеба за границей?
05 декабря 2019
16 ноября 2020
читать 4 мин
«Марш в кровать!»
9 фраз, которые помогут уложить ребенка спать
01 марта 2021
читать 3 мин
Как подготовить ребенка к сдаче ОГЭ и ЕГЭ в этом году?
4 совета родителям от автора учебников по русскому языку Екатерины Бунеевой
02 ноября 2020
читать 3 мин